1、什么是著色劑？

色澤是食品最重要的感觀性狀之一，可以給消費者帶來極大的視覺沖擊。其在食品中的應(yīng)用歷史可以追溯到古代埃及，大約在公元前1500年，當(dāng)?shù)氐奶枪�制造商就利用天然提取物和葡萄酒來改善糖果的色澤。隨著工業(yè)革命的發(fā)生，食品工業(yè)也得到迅速發(fā)展，越來越多的色素被開發(fā)出來[1]，形成了一個添加劑中一個重要的門類——食品著色劑。

食品著色劑（Food Colorants），是一種主要旨在為食品著色，賦予食品鮮艷色澤和改善食品色澤的一大類食品添加劑[2]。按照著色劑的來源可將其分為天然著色劑和合成著色劑兩類。天然色素部分是從植物中提取出來的色素，如胡蘿卜中提取類胡蘿卜素、從番茄中提取的番茄紅素等，也有部分來自于動物或微生物，如胭脂蟲紅、紅曲紅等。而合成著色劑則是利用人工合成技術(shù)制造出來的非天然色素，如胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)等[3]。

著色劑在食品加工生產(chǎn)中的具體作用有：

①　改善因加工導(dǎo)致的食品天然顏色出現(xiàn)劣變，保持食物誘人的色澤。

②　賦予食品顏色，如糖果、果凍等食品中添加食品色素可以增加消費者的購買欲和食欲。

③　使制品色澤統(tǒng)一，減少食品或成分在顏色上存在的天然偏差。

2、著色劑安全嗎？

在著色劑發(fā)展的初期，許多食品色素從來沒有做過毒理和其它負(fù)作用方面的測定，但廣泛用于市場的各種流行食物中。由于早期的苯胺類和煤-焦油類染料具有很強的毒性，這促使各國管理者開展了食品色素的毒性檢測工作。我國也不例外，食品著色劑在我國應(yīng)用于食品工業(yè)已有20多年的歷程，目前食品色素的生產(chǎn)、使用與研究都已具有一定的水平和規(guī)模[3]，為了防止色素危害人體健康，我國對于色素的使用制定了嚴(yán)格的安全管理要求。

色素的毒性取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)，所以對于天然色素的安全性審核規(guī)定：如果生產(chǎn)提取出來的天然色素化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生改變，并且使用量不超過天然食品的含量時才不需要進(jìn)行毒理學(xué)評價。而其他使用量較大的天然色素，不管其結(jié)構(gòu)是否有變，都要求進(jìn)行相應(yīng)的毒理學(xué)檢驗才允許使用在食品中。而對于人工合成色素，安全要求更為嚴(yán)格。我國每一個批準(zhǔn)使用的人工色素，在允許采用之前都必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗和安全性評價，確實證明在一定范圍內(nèi)使用是安全之后，才能向政府申報，并且還要再經(jīng)過一定的程序進(jìn)行嚴(yán)格審核，最后確定其毒性，以及在各種食品中最大使用量和使用范圍，最終寫入國家標(biāo)準(zhǔn)。

我國現(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）就是根據(jù)我國對色素的安全管理要求，經(jīng)過專家們的毒理實驗驗證，并且參考了國際、發(fā)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等編寫而成的添加劑使用準(zhǔn)則。其中明確規(guī)定了食品色素的使用原則、允許使用的色素種類、各種類的使用范圍、最大使用量或殘留量等事項。并且GB 2760-2014是強制性實施的國家標(biāo)準(zhǔn)，受法律保護(hù)，合格食品中色素的使用要流出到市場必須得符合該國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，添加到食品中的著色劑受到嚴(yán)格的監(jiān)控，能夠很好地保證食品的安全。另外，我們對于色素的認(rèn)識不是停滯不前的，它屬于一個逐步完善的過程，有關(guān)于色素的使用準(zhǔn)則也隨著認(rèn)識的改變而不斷更新。例如現(xiàn)行的GB 2760-2014相對于過去使用的GB 2760-2011，就撤銷了17種著色劑的使用[4]，旨在更加規(guī)范色素的使用，而確保著色劑足夠安全應(yīng)用于食品中，從而維護(hù)消費者的權(quán)益。

至于會出現(xiàn)“染色饅頭”等色素事件，主要是因為不良生產(chǎn)者不按相關(guān)規(guī)定合法使用，并不是著色劑本身安全性低。要防止這些問題的再次出現(xiàn)，需要廠家增強食品安全意識，合理生產(chǎn)，而市場監(jiān)管人員必須嚴(yán)格執(zhí)法或相關(guān)規(guī)定，維持食品市場的秩序，食品行業(yè)多方人員協(xié)作。

3、天然著色劑不好嗎？為什么要用人工合成著色劑？

在對著色劑存在誤解的人里面，除了認(rèn)為著色劑不安全以外，更多是對于人工合成色素的不信任。“明明就有天然色素，為什么還要合成這么多的化學(xué)色素？”某網(wǎng)友就曾這么問我。要回答這個問題其實很簡單，一是天然色素不好用，二是天然色素太貴。又不好用又很貴的東西，商家自然不想用。

為什么說天然色素不好用呢？優(yōu)質(zhì)的色素一般要求具有良好的水溶性，因為色素的使用方法主要是加水配成溶液，這樣會方便為食品上色，但是天然色素分子量較大，水溶性較差，難對食品配色。并且天然色素性質(zhì)也不夠穩(wěn)定，容易導(dǎo)致產(chǎn)品顏色在保質(zhì)期內(nèi)變得如同變質(zhì)一般，嚴(yán)重影響我們的食欲。為什么說天然色素貴呢？貴在其復(fù)雜的提取工藝，大量使用會導(dǎo)致廠家成本大幅上升。

而人工合成色素正是針對天然色素的缺點開發(fā)，色澤鮮艷、著色能力強、穩(wěn)定性好、水溶性好、易調(diào)色、品質(zhì)均一，并且效果持久耐用。另外，因為人工色素的合成技術(shù)成熟，制備簡單，其成本相對低廉很多。

4、天然著色劑比合成著色劑更安全、毒性更小嘛？

雖然說人工色素在食品加工中更方便耐用，但對于注重健康的消費者來說，足夠安全才更加重要。雖然有一些研究顯示大量攝入合成色素存在一些健康危險，但是缺乏更充分的證據(jù)，實驗結(jié)論也存在爭議。并且國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對于人工色素的安全要求更加嚴(yán)格，例如天然色素β-胡蘿卜素和人工色素胭脂紅對于半數(shù)試驗小鼠的最小致死量都是8000毫克每公斤，但是GB 2760-2014中允許β-胡蘿卜素在食品中的最大使用量是1.0克每公斤，而胭脂紅卻只是0.5克每公斤。

也有些研究人員認(rèn)為，天然色素反而存在安全風(fēng)險。例如，天然色素提取工藝復(fù)雜，提取物中往往還有一些無法被分離出來的有害物質(zhì)，如殘留的農(nóng)藥、獸藥等環(huán)境污染物質(zhì)。并且，因為天然色素在加工過程中容易發(fā)生結(jié)構(gòu)的改變，也會帶來安全風(fēng)險[5]。

所以，安全都是相對的，只要是合格的食品，按照著色劑的使用準(zhǔn)則合理使用，并不會產(chǎn)生健康隱患。只要生產(chǎn)者合理使用，合成色素的安全性不低于天然色素。

總結(jié)

著色劑并不可怕，我國對于著色劑的使用有著嚴(yán)格的審核程序和相關(guān)使用規(guī)范。并且我國對于人工合成色素的要求更高，所以只要按照相關(guān)規(guī)定合理使用，人工色素與天然色素一樣，都不會危害人體健康。

但是也要注意的是，畢竟著色劑僅僅是為了滿足感官享受功能，企業(yè)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能減少著色劑使用量，并在標(biāo)簽中規(guī)范標(biāo)識；監(jiān)管部門也應(yīng)該加大監(jiān)管力度，對于超范圍、超限量使用，一定要打擊；消費者選擇食品也不要過度講究食品的外表、鮮艷的顏色。在選購食品時，更應(yīng)該注意食品包裝上的是否有生產(chǎn)許可證等，警惕和避免食用那些容易被疏于監(jiān)管的路邊食品，如街頭奶茶、自制點心、糖果、蛋糕等無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)許可和無生產(chǎn)廠家的三無食品。